Кладовая запиралась на висячий замок, сестра Катя сама выдавала провизию и заказывала обеды и завтраки, придумать которые при малом разнообразии деревенской провизии, особенно до сезона ягод и овощей, было очень трудно, так как отец требовал, чтобы кушанья были всякий день разные, и имел довольно-таки капризный вкус. Он редко отказывался от подаваемых блюд, но часто поражал самолюбие хозяйки беспощадной критикой или замечаниями вроде следующих: "Разве это вафли?" или: "Какие же это ватрушки?" При этом частенько припоминал он незабвенного Данилу, крепостного повара, который был специалистом по тестяным блюдам в доме его покойного отца. Случалось, что, еще не отведав кушанья, он уже говорил с сомнительным видом: "Это, кажется, что-то несъедобное?" - "Да ты прежде попробуй",- замечала ему жена довольно язвительным тоном, после чего он принимался есть и весело объявлял: "Ах, нет, это очень недурно!" Надо сказать, что все эти капризы отец с лихвой возмещал своей ласковостью и веселостью.

Во время еды разговор был общий и очень оживленный. Говорили о разном: о домашних делах, о политике, о литературе. Мы с сестрой Асей вспоминали подруг и учителей. О политике говорили, главным образом, отец и сестра Катя, которая интересовалась только иностранной политикой и уже в ранней юности с азартом читала газеты. Во время французско-прусской войны, когда все мы сочувствовали французам, она знала наперечет всех парламентских деятелей, покупала портреты Гамбетты, Жюля Фавра и Тьера ¹⁶, но в особенности обожала Рошфора: знала подробности о его семейной жизни, читала издаваемый им журнал "Lanterne" и т. д. Мне было в то время около 10 лет, сама я не читала газет и к политике относилась равнодушно, но отлично помню тогдашнее настроение старших: к императору Вильгельму относились с насмешкой. Бисмарка уважали (был и его портрет), но мать его яростно ненавидела. В 1875 году были другие волнения: все более или менее интересовались восточным вопросом и ждали войны <...> "турецкие зверства" всех ужасали, и стояли за то, чтобы вступиться за славянское дело. Но главным образом говорили за общим столом о литературе. Тут было царство матери. Но и дочки не отставали от нее, перебрасываясь цитатами из Гоголя, Пушкина, Шекспира и проч.

Шахматовский день распределялся так же, как и в городе: утренний чай, завтрак в час дня, обед в 6 и вечерний чай около 10-ти, ужина не было. Сходясь за столом по утрам, все целовались между собой и с родителями, причем мы говорили им "ты" и целовали руку только у матери. Отец этого не допускал и никогда не позволял оказывать ему мелкие услуги вроде приношения спичек, носового платка и проч. Отношения наши с родителями были весьма непринужденные, но мы никогда не выказывали им неуважения и не были с ними ни дерзки, ни грубы, это делалось само собой. Таков был дух нашего дома.

К утреннему чаю все приходили в разное время, но пили чай не больше, чем в два приема. Всех раньше вставала мать, она успевала до чая и погулять, и пошить, и почитать. Часам к 9-ти приходил отец и мы с сестрой Асей. Мы с ней иногда запаздывали, потому что слишком увлекались глазением в окно и болтовней, которую не прекращали ни на минуту. В то время сестру Асю стали звать Алей, а меня Муля или Маля. Отец любил подчеркивать нашу неразлучную дружбу, в знак чего и звал нас вместе Муль-Аль, а в третьем лице Муль-Али. Сестру Катю называли попросту Ка, а Сонино имя переделали на английский лад и стали звать ее Софа (по-английски говорят Софайя). Это шло к ее очень сдержанной, несколько чопорной манере, английским локонам и пристрастию ко всему английскому. Старшие сестры вставали позже нас с Алей и долго одевались. У них были прически, требовавшие известного времени, и более изысканные костюмы, чем у нас с Алей. Мы с ней заплетали себе две косы и одевались как-то очень примитивно, еще не ведая искусных портных и женских изощрений.

За чайным столом, покрытым белой скатертью, сидела на верхнем конце мать, облаченная в широкий капот из светлого ситца, с черной кружевной наколкой на голове, и разливала чай из большого самовара желтой меди, который был хорошо вычищен, но не отличался изяществом. На столе были домашние булки, свежее сливочное масло и сливки. Булки обычно пеклись совсем постные, без молока, а время от времени бывали еще круглые сдобные булочки с изюмом и кардамоном, которые поспевали обыкновенно к вечернему чаю. Молока с утра не подавали, его любила только мать и пила в другое время. Отец пил чай из особой чашки - очень крепкий и сладкий, с ложечкой домашнего варенья из черной смородины, которое подавалось в маленькой расписной посудине, привезенной из Троице-Сергиевской Лавры. Там фабриковали из какой-то особой глины чрезвычайно уютную и миловидную посуду с крышечками, отличавшуюся разнообразием окраски и формы. Остальные члены семьи пили чай со сливками в одинаковых чашках веселого вида.

За завтраком в первые годы шахматовского жития, когда сестра Катя была еще неопытная хозяйка, бывало немного голодно. Иногда он пополнялся простоквашей, причем отец с самого начала объявил: "Не для меня квашня простая",- и отказался от нее наотрез. Остальные простоквашу любили. Отец же признавал только самый свежий творог с густыми сливками и сахаром. Когда поспевали ягоды, иногда подавали к завтраку землянику и лесную малину. По воскресеньям всегда был пирог или большие подовые пироги кислого теста, жаренные в жиру или в масле. Иногда подавали за завтраком блинчатые пироги с рисом и изюмом и подливой из сладкого молочного соуса.

Сестре Кате, которая вела домашнее хозяйство, нужно было немало изобретательности, чтобы угодить отцу-гастроному и сестрам, которые тоже изрядно капризничали. Подадут, например, кашу, и вдруг сестра Аля объявит: "Я кашурки не ем". Молока она тоже не пила; чем же ее накормить, если нет другого блюда. Впоследствии, когда денег стало больше, а сестра Катя приобрела большую опытность, за завтраком всегда было два блюда, причем одно иногда мясное, вроде котлет, битков или телячьей печенки, жаренной в сметане. Эти кушанья считались для обеда слишком простыми. Простокваша и ягоды при этом не считались. Все очень любили грибы, которые часто подавались и за завтраком, и за обедом. Грибов в Шахматове и его окрестностях было множество, не водилось только груздей, зато рыжиков в ельнике была тьма. Одним из обычных блюд за завтраком были вареники и творожники, а в сезон овощей шпинат или фасоль с яйцами и гренками. Кофе за завтраком пили редко, но всегда с кипячеными сливками или молоком; обычно завтрак кончался чаем.

За обедом полагалось непременно три блюда, последнее, сладкое, заменялось ягодами в сезон ягод. К супу часто подавались разнообразные пирожки, ватрушки, гренки, ушки с грибами, рис, запеченный с сыром, и т. д. Под осень бывали свежие щи или борщ, но бульоны чаще. Когда поспевали овощи, к вареному и жареному мясу подавались целые горы гарнира. Котлеты за обедом бывали редко, рыба тоже, ее трудно было достать: крестьяне приносили только щук да голавлей, что никому не нравилось. Ели, кроме говядины, телятины и баранины, цыплят и домашних уток. Сладкие блюда были очень разнообразны: легкие в виде кремов, воздушных пирогов и мороженого, тестяные в виде различных пудингов с сабайоном и ягодной подливой, оладий с медом, вафель и трубочек со сбитыми сливками, пышек с вареньем, пирогов со свежими ягодами и т. д.

Хорошая еда считалась в бекетовском доме очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно. Все подавалось, что называется, с пылу с жару, красиво разложенное и нарезанное, и приготовленное тонко, по правилам преимущественно французской кухни. Отец ел немного, но любил все изысканное и первосортное. По части закусок, которых в Шахматове, впрочем, не полагалось, признавались только лучшие сардинки, копченый сиг и осетровая икра, швейцарский сыр, домашние грибы маринованные или соленые, маринованные грузди и сыр из дичи; к чаю для гостей можно было подать бутерброды с ветчиной, с сыром, икрой, колбасой и т. д., причем булка была тонко нарезана, с обрезанной коркой, и масло намазывалось тонким слоем - отнюдь не из экономии. Кильки и миноги презирались, салака подавалась редко и только с горчичным соусом вроде провансаля. Жаркое должно было быть изжарено в меру: a point, как говорят французы, т. е. не засушено и сочно без крови. Большое значение придавалось подливе и в особенности соусам. К вареной курице с рисом, сваренным из лучшего сорта до мягкости, но непременно рассыпчатым, а не комком, подавали белый масляный соус с лимоном, слегка подправленный мукой; к жареному мясу часто делали соус с маринованными рыжиками, к отварной лососине - соус из шампиньонов, были в ходу тонкие кушанья вроде суффле из рыбы, дичи или курицы-к завтраку-всегда с соответствующими соусами.

Но это были кушанья городские. Говоря о соусах, отец припоминал сентенцию одного француза, составителя знаменитой поваренной книги: "On devient ratissier, on est ne so",- т. е. "искусству жарить можно научиться, но для соусов нужно иметь врожденный талант". Сообразно французской кухне, особенно ценились хорошие бульоны, и были в ходу супы из овощных и других пюре с мелкими масляными гренками. Птица резалась длинными тонкими ломтиками, а не рубилась поперек костей, отделялись только ножки и крылышки, а все вместе складывалось так, чтобы имело вид цельной птицы. Мясо резалось тонко, непременно поперек волокон. Гуси и утки подавались всегда с начинкой из яблок, никак не из капусты, подать жареную курицу или дичь с картошкой считалось мещанство. К индейке всегда подавали каштаны и маринады.

Было бы слишком долго перечислять все ухищрения нашего кулинарного обихода. Прибавлю только, что отец всегда пил за обедом стакан красного вина, преимущественно французского, летом в жаркое время пили белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой. Отец пил еще перед обедом рюмочку горькой английской водки или французской orange amere в высоких глиняных кувшинах с нарисованным померанцем. Пиво у нас пили редко. Шампанское признавалось только французское, лучшей марки, но пили его только при встрече Нового года. Мать наша, воспитанная в бедной дворянской семье, презирала все эти тонкости и отличалась простыми вкусами, но для отца пережаренное жаркое или неудачные пирожки были сущим несчастьем, от которого он - правда, ненадолго - приходил в скверное настроение. К несчастью, дочери унаследовали от него разборчивый вкус и тонкое понимание еды. Сестра Катя умела сама сготовить целый обед и могла хорошо научить кухарку, как именно надо изготовить то или иное блюдо. Аля в свое время тоже научилась быть хорошей хозяйкой и руководить прислугой. Мы с сестрой Соней никогда не отличались хозяйственными талантами, но разбирали еду не хуже других.

У нас в семье сохранилась память о следующем случае. Во времена более поздние, когда сестры Аля и Софа были уже замужем (сестра Катя вышла замуж позже других), у нас в доме часто бывал младший брат моих зятьев Кублицких - Люциан Феликсович, которого всегда называли Лука. Он был блестящий и галантный гвардейский поручик и, несмотря на очень скромные средства, всегда подносил своим невесткам конфеты в дни их именин. В те времена было в Петербурге несколько французских кондитерских, но у нас в доме считалось, что лучшие конфеты продаются у Ballet (угол Екатерининской и Невского). У него действительно были совершенно такие же конфеты, как у знаменитого парижского кондитера Syrodin. У Berrin - тоже хорошего кондитера - брали некоторые сорта сладких пирожков, главным образом сливочные меренги, у Кучкурова некоторые торты и т. д. Лука, не искушенный в гастрономии, недоумевал, какая разница между конфетами Баллэ и Paбон, и был убежден, что отличить одного кондитера от другого нельзя и мы берем конфеты у Баллэ не то из важности, не то по привычке. Возник спор между ним и нами, результатом которого состоялось пари между ним и сестрой Софой. Лука принес ей по коробке конфет от разных кондитеров и предложил, завязав глаза, отведать конфет из разных коробок. О плутовстве с ее стороны не могло быть и речи, так как она отличалась самой педантичной честностью. Священнодействие началось: сестре крепко завязали глаза, Лука поставил перед ней три коробки и был уверен, что выиграет пари, т. е. она не отличит одного кондитера от другого. Сестра ощупью взяла наудачу конфету из первой попавшейся коробки и, деликатно отгрызнув от нее кусочек своими белыми зубками, сказала спокойным тоном: "Это - Berrin", потом попробовала из другой коробки и сказала: "А это, должно быть, Рабон" и т. д. Угадала верно. Лука был поражен, побежден и преисполнен благоговения перед столь тонким вкусом. Впоследствии мне еще придется говорить более подробно об этом милом, но неисправимом поручике.

__________________

Мать наша, устраненная от забот по кухне, любила и умела две вещи: варить варенье и приготовлять маринады и соленья из грибов, свеклы и слив. Варенье она варила со страстью и редким прилежанием, делала это артистически и тратила на это целые дни.

Когда появлялись ягоды, их покупали у соседних баб, девушек и детей в громадном количестве, а также собирали у себя в саду горы клубники, виктории, и смородины - черной и красной. Все это ссыпалось в большие глиняные чашки, а затем начиналась отборка ягод. Это делалось сообща впятером. Землянику и лесную малину выбирали по ягодке, самые лучшие спелые и цельные ягоды отбирали на варенье, причем нужно было набрать 6 стаканов, которые клались в глубокие тарелки: это была мера для одного таза варенья. Черную смородину приходилось стричь, т. е. состригать сухой пучок на конце каждой ягоды. С крупными ягодами дело шло, конечно, скорее. У вишен вынимались косточки шпилькой. Вся эта процедура начиналась, конечно, с утра, что делалось по заведенному порядку. На дворе разводилась жаровня, которую приносили через калитку в сад и ставили у длинной зеленой скамейки в стороне от зеленого стола, стоящего под липами. На самую скамейку и отчасти на стол приносили большую банку с сахарным песком, медный таз, ложку, несколько тарелок, стаканов и отобранные ягоды. У скамейки ставилось ведро с водою. В жаркие дни мать в ситцевой юбке и белой разлетайке с открытым воротом и откидными рукавами, отделенной вышивкой в виде сквозных кружев, которую мы называли "колесами", начинала священнодействие с того, что, положив должное количество стаканов сахара и воды, ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в нарочно принесенное для нее кресло красного дерева с ситцевой подушкой, зорко следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. Время от времени она брала таз за деревянную ручку и сильным и ловким движением встряхивала его кругообразно, после чего снимала образовавшиеся пенки и клала их на тарелку. Эти пенки мы ели потом как особое лакомство с чаем. Крупные мясистые ягоды вроде клубники приходилось долго варить, другие, как, например, смородина, варились быстро. В конце концов, варенье выходило образцовое: малина была ровно такого цвета и консистенции, как ей полагается, земляника не горькая, как это часто случается при плохой варке, клубника-мягкая- плавала в темном соку и т. д. Обыкновенно мать брала с собой бледно-желтый томик старого Таухница с английским романом, который читала в свободные минуты.

Я забыла сказать, что несколько поодаль от жаровни ставился ящик с углями и мать брала их щипцами, пополняя опадающую жаровню. Варила она обыкновенно до темноты, готовое варенье выливали в миски и в глиняные чашки, которых в Шахматове было целое собрание. Все эти сосуды ставились на окнах в столовой и аккуратно завязывались белым тюлем или кисеей. Мать очень уставала в конце дня, говорила, что у нее "пятки горят" и т. д., но, в сущности, была довольна, а на другой день после чая сливала варенье в банки, которые покрывала двумя аккуратно вырезанными кружками белой бумаги, крепко завязанными веревкой, а под ними на самом варенье клали кружок, обмакнутый в ром, который нарочно для этого привозился. На каждой банке была еще надпись на полоске бумаги с обозначением сорта варенья и числа фунтов. Мать варила также желе из черной и красной смородины и малины, а еще наполняла многие бутылки ягодными сиропами. Для этого она выжимала через кисею малину и землянику - занятие, требующее большой силы рук, после чего варила этот сок с большим количеством сахара.

Все это пишу я, конечно, не ради рецептов кулинарии, а чтоб показать, что такое было это варенное действо. Ко всему сказанному прибавлю еще, что варенье варилось в огромном количестве не только на всю семью, но и для некоторых друзей и знакомых - по целому ящику. Я забыла упомянуть о варенье из крыжовника, а иногда из барбариса и плодов шиповника, очищенных от семян. В городе варилась еще брусника с яблоками и сливы. Предоставляю читателю судить о том, какое количество ягод и сахара потреблялось на варенье и сладкие блюда. Но ведь ягоды стоили гроши, а сахарный песок от 12-15 коп. фунт.

Кухарок брали всегда хороших и с большим разбором, но характерно то, что при большой гуманности и даже доброте хозяев, никому и в голову не приходило, что поздний обед в летнюю пору заставляет кухарку в жаркие дни целый день париться в кухне, да и вообще иметь мало свободного времени. Правда, при ней всегда была судомойка, так что от мытья целой груды посуды она была избавлена, но беречь судомойку также никто не думал. Прислугу отлично кормили и очень хорошо с ней обращались, но кухарка была завалена работой. Иногда было три тестяных блюда в день, например - вареники к завтраку, пирожки за обедом и сдобные булки к вечернему чаю. Горничной было гораздо легче, тем более что прачка нанималась отдельная.

И все же надо сказать, что на шахматовских хлебах и деревенском воздухе прислуга всегда поправлялась и была обыкновенно веселая. Кухарка в нашей семье считалась лицом очень важным, так как хорошей еде придавалось большое значение.

Примечания

ШАХМАТОВО. СЕМЕЙНАЯ ХРОНИКА

⁴ Конради Е. И. (1838-1898) -известная либеральная общественная деятельница. Ее записка получила в то время широкий отклик. См.: Е. Г. Бартенева. Евгения Ивановна Конради (Из воспоминаний старой знакомой) -"Женское дело", 1899, № 1,

⁵ Дмитрий Андреевич Толстой (1823-1889) -министр народного просвещения в 1866-1880 гг.; Михаил Сергеевич Волконский (1832-1909) - попечитель Петербургского учебного округа; Константин Николаевич Бестужев-Рюмин (1829-1897)-историк, академик. Об истории Высшие женских курсов см.: Высшие женские (Бестужевские) курсы. Библиографический указатель. М., 1966,

¹⁵ Таухниц-немецкая издательская фирма, выпускавшая многочисленные романы на английском языке.

¹⁶ Леон Гамбетта (1838-1882) - премьер-министр и министр иностранных дел Франции а 1881-1882, во время франко-прусской войны - член Правительства национальной обороны; Жюль Фавр (1809-1880) - вице-председатель и министр иностранных дел в Правительстве национальной обороны, министр иностранных дел в правительстве Тьера; Адольф Тьер (1797-1877)-глава исполнительной власти во Франции с февраля 1871 г.